"La base está en ser honestos y en dar a tus clientes lo que les darías a tus hijos, a tus familiares y a tus amigos."
Charlamos con José Manuel Segura, él y su familia se dedican a la pastelería y repostería desde hace 150 años. Empezaron con una pequeña tienda en Daroca y hoy cuentan con un obrador propio de 1.400m2 y un Museo de la Pastelería, único en nuestro país. Pastelerías Manuel Segura se ha adaptado a los tiempos que les ha tocado vivir, ofreciendo un producto artesanal de primera calidad. ¿Quieres saber cómo han llegado hasta aquí? ¡Conóceles mejor en esta entrevista!
Son momentos de mucho trabajo José Manuel, acaba de terminar la Navidad, y se acercan San Valero, San Blas, San Valentín…¿Cómo vivís estos meses donde el dulce también es protagonista?
Para la pastelería el trabajo es siempre muy temporal, tenemos unos picos de trabajo muy grandes. Nuestra temporada alta comienza en el Pilar y ya empalmamos una con otra, la fiesta de la almendra, los huesos de santo y los turrones de Navidad.
El 24 de diciembre hay un pequeño parón y retomamos con la temporada del roscón, los Reyes y San Valero, y ya continuamos todo el santoral, San Valentín, San Blas, Santa Águeda, vamos de santo en santo y "tiro porque me toca". Hasta Semana Santa y San Jorge podemos decir que es nuestra temporada de más carga de trabajo. Es divertido porque no hacemos todos los días lo mismo, aparte de lo cotidiano del día a día, vamos pensando en las distintas festividades.
Se coge el verano con ganas…
En las zonas rurales vamos al revés que en la hostelería, en verano trabajan un montón, tienen las terrazas a tope y nosotros al revés. Es un trabajo estresante en días concretos como Reyes o San Valero pero es muy satisfactorio porque la gente se pone muy contenta gracias a nuestro trabajo y no hacemos todos los días lo mismo.
¿Somos lamineros los aragoneses?
Yo creo que los aragoneses somos muy dados a terminar cualquier fiesta con un dulce. En todas las poblaciones hay un dulce típico o un dulce para cada festividad, aunque nos gusta comer de todo en general.
Casi 150 años de historia, ¿cuál es el secreto del éxito?
El secreto es trabajar y saber elegir las materias primas con producto de cercanía. El secreto de una empresa que llega a esta edad (estamos investigando y creemos que somos anteriores a 1874), no de la nuestra, de cualquier empresa, es la honestidad, ser honestos y vender lo que solamente le darías a tus hijos. Ser honestos con los proveedores, con los trabajadores, con los clientes, no hay otra, y buscar la máxima calidad, que cometemos errores como todos, desde luego, pero saber aprender y escuchar a los clientes, clientes que ya son amigos. La base está en ser honestos y en dar a tus clientes lo que les darías a tus hijos, a tus familiares y a tus amigos.
En Daroca tenéis un Museo de la Pastelería, que es único.
En Aragón es el único y en España únicamente de pastelería hay dos o tres y probablemente el más completo sea el nuestro. La idea salió de mi padre, que cuando se jubilase quería montar una pequeña salita donde explicar las cosas, pero mi madre, que es muy tenaz, propuso hacer una cosa seria y, coincidiendo con el 125º aniversario de la pastelería, así se hizo.
Se buscó un local, se hizo un edificio de 3 plantas ex proceso para esto y se inauguró en el año 2000. Hay una planta dedicada al chocolate, que es muy importante, porque el primer chocolate que se elaboró en Europa fue en el Monasterio de Piedra. La segunda está dedicada a caramelos y turrones y la tercera está dedicada a pastelería pura y dura y a la cerería, porque también hacíamos las velas en casa, tenemos las colmenas.
Hay museos del pan, del chocolate,…pero museos que abarquen pastelería, chocolate, turrones, caramelos, cerería e incluso heladería, no hay otro, somos el único.
Otro hito importante para vosotros fue la construcción de un obrador propio en Daroca.
Se inauguró en 2004 y fue una apuesta arriesgada. Pese a la problemática poblacional, decidimos apostar por Daroca, por nuestra comarca e intentar aportar puestos de trabajo y crear riqueza aquí. El obrador permitió abrir nuevas garantías sanitarias en la elaboración y nuevas líneas de producto como el pan, la pastelería y la repostería sin azúcar, las mermeladas e ir ampliando el abanico de productos en un sitio tan deprimido como es la comarca de Daroca.
En tu opinión, ¿cuál es el principal reto de la industria pastelera? Hay una gran competencia…
Yo se lo digo siempre a otros compañeros pasteleros, reposteros y panaderos, nosotros no somos competencia, somos compañeros. Nuestra competencia es la gran distribución que ofrece productos cada vez de mayor calidad a un bajo precio.
Nuestros retos son acercarnos cada vez más a la gente, ofrecer un producto más personalizado, cada vez más sano y saber adaptarnos a los tiempos, saber buscar productos que sean naturales y que no tengan aditivos, que los puedan llevar de viaje y que no sean tan perecederos. Tenemos una vía de investigación interesante ahí.
Pregunta inevitable, ¿cómo habés vivido la pandemia?
Viendo todo lo que hay, no nos podemos quejar. Nos han obligado a cambiar procesos y formas de trabajar, pero inconscientemente ya nos los estaba exigiendo antes la sociedad.
El principal problema ha sido que muchos de nuestros clientes eran hostelería, por eso digo que no tenemos derecho a quejarnos. Hemos trabajado bien y hemos hecho buenas campañas de Navidad. Ahora la gente apuesta más por el producto local y de cercanía y se han dado cuenta que lo que antes se gastaban en cenar por ahí, se lo pueden gastar en tres "comilonas" en casa con mejor producto. La gente ha vuelto al turrón de pastelería, al vino y al marisco de la mejor calidad.
En Club Aragón, alimentos nobles damos herramientas y visibilidad digital a muchas marcas aragonesas, ¿cómo os movéis vosotros en el entorno online?
Tenemos tienda online y en 2020 con el inicio de pandemia nos funcionó bastante bien, pero no es fácil, nos hemos dado cuenta de que hay dedicarle mucho tiempo e inversión. Es otra forma de vender, y la unión de lo digital con el tema de la pandemia nos ha llevado a investigar en productos que tengan una vida útil más larga y sean más fáciles de transportar y repartir a domicilio. En 2020 durante el confinamiento, vendimos el 90% del producto online
¿Qué es lo mejor de trabajar en pastelería?
Trabajamos todos los festivos, madrugamos muchísimo, pero luego vas por la calle te paran y te dicen “la tarta de la boda de mi hija, que buena estaba, aún nos acordamos”. Lo de endulzar la vida a la gente, aunque suene a cachondeo, da muchas satisfacciones. Que la gente te pare, se quede con un buen recuerdo, esto se nota aún más en los pueblos, donde todo el mundo te conoce.